カラスミ

地中海沿岸諸国で広く愛される食材のひとつであるカラスミ(イタリア語でbottarga:ボッタルガ)。その起源は諸説ありますが、今から2000年以上も前、フェニキア人にまでさかのぼり、その後アラブ人によってアジア諸国に伝えられた説がもっとも有力です(日本でのカラスミの歴史は300年ほど)。イタリアでは主にサルデーニャ島やシチリア島など南部地域、及びティレニア海沿岸で生産され、削ってシンプルにパスタに和える食べ方が一般的です。日本国内でも和食にとどまらず、イタリアンレストランを中心にスペインバルや中国料理店などでお店の看板メニューに掲げている店も多数あります。とはいえ南イタリアでカラスミを食す機会は日本よりもさらに日常的で、長年の歴史に裏づけされたその品質は日本と比べても決してひけをとりません。

karasumi01

地中海沿岸国では原料となる魚種も豊富で、イタリアでは主にボラやマグロ、スペインではその他にタラやマルーカなどの卵巣でもカラスミを作ります。カラスミの材料となる卵巣内の魚卵には油球という油の玉があり、卵全体に占める油球の比率が高いほどねっとりとしたコクのあるよいカラスミとなります。ボラの油球比率は約40%、サワラ、クロマグロ、スズキなどで約30%程度です。卵巣が大きくなればなるほど油球の含有率が高くなることから、魚が成長して大きくなった卵巣で作るカラスミほど味が良くまた値段も高価となります。

この種の魚介乾物は、空気に触れる時間が長く乾燥が進むと、油が酸化して香りと風味が変化します。特に表面積が広く、乾燥しやすいパウダーは削りたてが最も美味しくいただけます。そのため地中海フーズでは、最良の状態でカラスミパウダーを提供するために、自社工場において、全種類のカラスミパウダーを毎日少量ずつ製造してはすぐに出荷しています。

karasumi02

ブロックは薄くスライスして、そのままワインや日本酒の酒肴に最適です。またパウダーはパスタの具材として今では欠かせない食材となっています。

karasumi03

ページの先頭へ

facebook