地中海フーズ

　 リヴィエラをジェノヴァまで (ふたたびイタリアにもどって)

マントンを過ぎれば隣り合うヴェンティミリアは指呼の距離にある。ここからイタリアであり、食生活には必ずパスタ類が添えられる。長い間フランス料理を食べ続けた後にイタリアに入りパスタに出会ってほっとする思いは小生のみであろうか。気取りはあるが気楽なイタリア人に接することが、気位の高いフランス人から解放されてやれやれという気持ちでほっとさせられる。

ヴェンティミリアからジェノヴァまでの海岸線はコートダジュールとは呼ばないで、リヴィエラと呼ぶことになる。サンレモを中心とするリヴィエラは西リヴィエラと呼ばれ、ジェノヴァからラパッロを経てチンクエテッレ（５つの小さな村がある）あたりまでを東リヴィエラという。その中にはポルトフィーノやサンマルガリータなどのリゾートも含まれる。

一般的に日本人にとってリヴィエラといえば、サンレモ、インペリア、アラッシオなどが中心であり、花のリヴィエラといわれるサヴォーナ辺りの西リヴィエラまでのことと理解されている。

コートダジュールの海岸の町ニースは近世までイタリアに属していたのであるが、このニースやサンレモからは内陸のピエモンテ州、トリノに向かって、ニース街道と呼ばれるローマ時代からの軍用道路だった古くからの道が開かれている。内陸からの物資も集散し、その物産は近くのサヴォーナの港やジェノヴァの港を通じて、国内外に出荷されている。

私は約30年前から年に２～３回コンスタントに、イギリス、フランス、ドイツなどを旅行して来たが、いつの間にかヨーロッパに行くといえば、地中海沿岸を旅するようになった。これは、コートダジュールやリヴィエラの魅力にとりつかれたことと、イタリア料理の美味しさに引き寄せられたからだと思っている。この地域は私にとってはとりわけ思い出深い、そしてくつろげる場所であって、家族のものには、私が死んだらコートダジュール、リヴィエラ、ソレント、アマルフィあたりの海に散骨してくれと頼みこんでいるが、返事として「地中海まで散骨に行くための旅費をたっぷり残しておいてください」といわれているのである。

リヴィエラの観光資源、そして休養のための諸施設は比類無いものであるが、コートダジュールと比べるとなんとなく気楽な感じがする。

南仏からジェノヴァに至る地中海沿いの人々の食生活は、豊かさに満ちている。この地を私が好んで訪れる理由に、注目している店のひとつにパオロ・バルバラの店がある。サンレモ駅近くにあるミシュラン１つ星のこの店は、豪華なレストランが無数にあるこの地域で、奥さんと２人で切り盛りしているような小さい店であるが芸術性の高い料理を出す。パオロは若年イタリアンの注目される料理人として、近年名声を確立している。

インペリアにあるランテルナブルーのトニーノ氏の店も時折訪ねるが、伝統的なしっかりしたイタリア料理を出すことで知られている。この店には、時折、各国の元首クラスの立ち寄りもあるように聞いている。かれはまた、インペリアで陸揚げされるマグロの卵巣からトニーノ氏独特のカラスミを製造しており、かつてイタリア料理の伝説的巨匠であったマルケージの店に大量に供給していたと、本人から何度も聞き又輸入商品として扱ってくれと頼まれたりしている。

普通、イタリアのマグロのカラスミは分厚く、したがって成形するために大量の塩を使って陰干しをして作るのだが、分厚いがために中心部分は生臭くて熟成が完結せず、塩辛くてつまみなどにして食べることはできない。しかし、彼のカラスミは、塩分も控えめにして細いロープで縛り板状に薄く成型して長い時間をかけて陰干しするという独自の製法で作られている。

ランテルナブルーがある山側の一帯は、小粒にして最上質のタジャスカ種のオリーブの産地として名高い。サラダや魚介類に最適ないわゆるリグーリア産のオリーブオイルの本家本元はここにある。隣町のアラッシオもインペリアと似たような町である。いずれにしても、この周辺は、ヨーロッパのリゾート地を代表しているのであり、素晴らしい陽光と海の青さに満たされている。

アルベンガからサヴォーナに至る地域は花の栽培が盛んであり、冬期は温室の中でいろいろな花が大量に栽培され、ヨーロッパ各地に送られている。サヴォーナは、かつては王国のあったところでもあり、内陸のピエモンテ州のスプマンテで有名なアスティや白トリフで世界的に名高いアルバなどにも近い。

地中海太郎

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